Pratikum Ke- 8       Tanggal Praktikum : 24 November 2017

M.K.Ilmu Teknologi  Pangan

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGGULAAN

Oleh:

KELOMPOK 6

Dinda Yulia Nabilla 161341108

Heidi Puspa Wardhani 161341113

Inra Berlinda 161341114

Muammad Marco Firdaus 161341116

Instruktur Pratikum :

Ambar Wicaksono S.Gz

Jelsi Angri S.Gz

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PANGKALPINANG

JURUSAN GIZI 

2017

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGGULAAN

PADA PENGOLAHAN JAM (SELAI) NANAS

TUJUAN

Tujuan dari pengolahan pangan dengan penggulaan pada pengolahan jam atau selai sebagai berikut:

1. Mampu menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses pengolahan jam (selai) nanas.

2. Mampu mempraktekkan proses produksi jam (selai) nanas.

3. Mampu menjelaskan faktor-faktor yang menentukan keberhasilan dalam pembuatan jam (selai) nanas.

LANDASAN TEORI

Produk yang dibuat dari buah-buahan yang telah dihancurkan atau sari buah, serta dilakukan penambahan gula kemudian dipanaskan atau dimasak sampai terbentuk tekstur kental disebut selai. Produk ini umumnya tidak dikonsumsi secara langsung akan tetapi sering dijadikan sebagai bahan tambahan untuk memberi rasa dan aroma pada roti tawar (Syahrumsyah, dkk., 2010).

Asam, pektin dan gula merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan selai. Asam berperan dalam menurunkan pH bubur buah sehingga terbentuk struktur gel yang baik dan mencegah terjadinya kristalisasi gula. Gula berfungsi dalam pembentukan tekstur, penampakan dan flavor pada selai. Pektin berperan dalam pembentukan gel selai terutama ketika 50% karboksil telah termetilasi. Proses pemanasan dalam pembuatan selai bertujuan untuk menghomogenkan campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan sebagian air sehingga terbentuk struktur gel (Fatonah, 2002). 

Suhu pemanasan dan konsentrasi gula merupakan faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan selai. Keseimbangan konsentrasi pektin, gula dan asam akan mempengaruhi kualitas selai yang akan dihasilkan. Asam sitrat atau pektin mampu mencegah terjadinya reaksi pencoklatan dengan mempersingkat waktu pemasakan (Sundari dan Komari, 2010). Gula berperan dalam mempengaruhi daya oles selai yang dihasilan. Gula yang umum digunakan dalam pembuatan selai adalah gula pasir (Karseno dan Setyawati, 2013).

Nanas

Tanaman nanas (Ananas comorus (L). Merr) dapat tumbuh dengan baik di Indonesia sehingga sangat banyak dibudidayakan. Tanaman ini memiliki buah dengan ukuran yang sedang, warna daging buah kuning, serta memiliki aroma harum dan memiliki rasa asam manis. Buah nenas baik digunakan sebagai bahan baku olahan dalam pembuatan suatu produk karena dapat berfungsi sebagai sumber flavor alami, baik untuk makanan maupun minuman serta memiliki kandungan gizi yang baik (Yustina dan Yuniarti, 2013). 

Buah nanas merupakan buah yang bersifat klimaterik yang memiliki umur

simpan yang relatif singkat. Dalam bentuk segar nenas hanya mampu bertahan satu minggu sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang umur simpan. Buah nanas dapat diolah menjadi selai, sari buah, sirup, buah kaleng dan sebagainya. Buah nanas mengandung vitamin C, vitamin A yang memiliki manfaat sebagai antioksidan untuk mencegah reaksi radikal bebas dalam tubuh.Buah nenas juga mengandung vitamin B yang diperlukan oleh tubuh (Syahrumsyah, dkk., 2010).

Buah nanas mengandung mineral makro maupun mikro, zat organik, air dan juga vitamin dan dapat dimanfaatkan sebagai antiseptik mulut karena mengandung klor, iodium, fenol dan enzim bromelin (Rakhmanda, 2008). Enzim bromelin merupakan zat aktif yang terkandung dalam buah nanas. Selain mengandung enzim bromelin nanas juga mengandung vitamin A dan vitamin C (Ellyfas, dkk., 2012). Enzim bromelin dalam tubuh memiliki manfaat sebagai anti radang, membantu melunakan makanan dalam lambung serta menghambat pertumbuhan sel kanker. 

Pektin

Industri pangan menggunakan pektin sebagai bahan perekat dan stabilizer agar tidak terbentuk endapan dalam proses pembuatan suatu produk. Pektin umumnya dapat diperoleh dari kulit buah-buahan seperti kulit durian, kulit pisang dan kulit jeruk (Darmawan, dkk., 2014). Pektin merupakan suatu senyawa yang berfungsi dalam pembentukan jendolan (gel) pada pembuatan selai dan jelly. Dalam pembutan selai dibutuhkan kandungan pektin dalam jumlah 0,5-1% (Santoso, dkk., 2006).

Pektin merupakan bahan pangan yang bersifat fungsional. Pektin dapat digunakan sebagai pembentuk gel, sebagai penstabil dan sebagai bahan pengental yang baik pada bahan pangan. Pektin dapat diperoleh dengan mudah dari limbah hasil pengolahan buah-buhan maupun sayuran (Putri, dkk., 2014). Pektin merupakan suatu senyawa karbohidrat golongan polisakarida dan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β–1,4 glukosida. Asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 2002).

Kualitas pektin pada bahan pangan berperan dalam menentukan banyaknya pektin yang akan digunakan dalam pembentukan gel. Konsentrasi pektin kurang dari 1% telah cukup untuk membentuk struktur gel. Keseimbangan pektin dan air pada sari buah atau bubur buah dapat dipengaruhi dengan penambahan sukrosa yang mengakibatkan pektin menggumpal dan membentuk serabut halus. Gel pektin dapat terbentuk karena kadar gula yang tinggi dan kondisi yang asam (Nurminabari, 2008). Penggunaan pektin pada pembuatan produk selai bermanfaat untuk membentuk gel (kekentalan). Penambahan pektin sekitar 0,75%-1% merupakan jumlah yang ideal untuk pembentukan gel pada selai. Dengan konsentrasi pektin 1% dan kadar gula tidak lebih dari 65% telah dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Gel akan bertambah keras dengan semakin besarnya konsentrasi pektin yang digunakan (Fachruddin, 2008).

Gula

Gula dapat digunakan sebagai pengawet dan pemanis pada pembuatan beraneka ragam produk pangan. Dalam konsentrasi tinggi gula dapat mengikat air yang tersedia untuk proses pertumbuhan mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air (aw) jika ditambahkan kedalam bahan pangan. Gula mengurangi keseimbangan relatif dan mengikat air pada bahan pangan karena gula memiliki daya larut yang tinggi (Muryanti, 2011).

Penambahan gula dalam proses pembuatan selai bertujuan untuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang baik. Asam dan gula mampu mempengaruhi konsistensi dan dipersibilitas yang memiliki hubungan dengan daya oles selai, dalam hal ini gula dan asam berpengaruh dalam pembentukan gel. Sukrosa (gula) akan mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa karena adanya pengaruh dari suhu pemanasan dan asam yang meningkatkan kelarutan sukrosa (Fatonah, 2002).

Keseimbangan pektin dapat dipengaruhi dengan penambahan gula, kandungan gula yang ideal dalam pembuatan selai agar terbentuk gel yang baik sekitar 60-65% (Fachruddin, 2008). Kadar gula yang tinggi dan asam mampu membentuk gel pektin dan menambah stabilitas terhadap mikroorganisme (Nurminabari, 2008).

BAHAN DAN ALAT

Alat yang digunakan dalam praktikum ini sebagai berikut:

1. Panci 1 buah

2. Kantung plastik 3 buah

3. Spatula 2 buah

4. Wajan 1 buah

5. Baskom 1 buah

6. Piring 1 buah

7. Talenan 1 buah

8. Timbangan 1 buah

9. Pisau 2 buah

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini sebagai berikut:

1. Buah nanas sudah dikupas 1,3 kg

2. Gula 800 gr

3. Air  ± 1 gelas

4. Lemon ¼ buah

CARA KERJA

Cara kerja praktikum pengolahan jam (selai) nanas sebagai berikut:

1. Siapkan alat dan bahan yang digunakan untuk praktikum

2. Bahan dibersihkan dan ditimbang sesuai yang dibutuhkan (catatlah berat kotor dan berat bersih)

3. Cuci bahan sampai bersih (jika perlu dipotong dengan ukuran yang sama)

4. Parut nanas sampai halus.

5. Masukkan nanas yang sudah diparut ke dalam wajan dan masak dengan api kecil

6. Tambahkan air dan gula kedalamnya sambil terus diaduk, masak ± 1 jam

7. Aduk terus sampai sedikit mengental dan tambahkan parutan dan air lemon sambil terus diaduk

8. Setelah mengental, matikan api dan tunggu sampai dingin

9. Timbang selai nanas yang sudah jadi

10. Masukkan selai ke dalam wadah atau plastik

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Rendemen Pembuatan Jam (Selai) Nanas

Berat nanas utuh : 1200 gram

Berat nanas tanpa kulit : 800 gram

Berat setelah menjadi jam (selai) : 900 gram

Rendemen = Berat akhir x 100%

  Berat bahan baku awal

=  800 gram x 100%

   900 gram

Rendemen =  88,8 %

Pembahasan :

Berdasarkan hasil perhitungan rendemen pada pegolahan jam atau selai nanas di dapat hasil rendemen sebesar 88,8 %. Hal ini disebabkan karena pada saat proses pengolahan jam atau selai nanas dipengaruhi tingkat kematangan buah tersebut. Karena nanas yang digunakan ini masih matang muda sehingga masih banyak kandungan pektin di dalamnya sehingga akan mempercepat penggumpalan dalam pembuatannya menjadi jam atau selai. Hasilnya akan mempengaruhi jumlah jam atau selai yang terbentuk sehingga akan berpengaruh pada jumlah rendemen yang dihasilkan.

B. Ukur pH, Aktivity Air dan Total Padataan Terlarut

1. pH

pH sebelum pemasakan memiliki nilai pH yang sama yaitu 3, dan pH setelah pemasakan memiliki nilai pH yang sama yaitu 4. Hal ini dikarenakan dalam analisis pH tidak menggunakan pH meter. Menurut Winarmo (1984) menyatakan bahwa adanya ion-ion H+ dalam larutan akan menyebabkan nilai pH menurun. pH yang dikehendaki dalam pembuatan selai sebesar 3,10 – 3,46 dan pH standar selai 3,5 – 4,5 (FDA, 2007).

2. Aktivity air

Menurut Sundari (2010) sifat daya tahan selai ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu kandungan gula yang tinggi (67 – 75% bahan terlarut), keasaman yang tinggi (pH sekitar 3,1 - 3,5); nilai Aw sekitar 0,75 - 0,83; suhu tinggi sewaktu pemasakan (105C – 106C).

3. Total padatan terlarut

Menurut jurnal penelitian fakultas Pertanian Universitas Mulawarman kadar total padatan terlarut dalam selai nanas sekitar 10,55 – 15,50 derajat Brights. Terdapat hubungan linear  antara semakin tingginya kadar total padatan terlarut dengan meningkatkan penambahan asam sitrat namun, pada praktikum ini menggunakan lemon sebagai pengganti asam sitrat.

C. Hasil Organoleptik Pengolahan Singkong Menjadi Tape Singkong

Jenis Uji Organoleptik Keterangan

Rasa Warna Aroma Tekstur

Nanas Manis, agak masam Kuning cerah Nanas segar Utuh, padat Utuh

Jam atau selai nanas dengan tambahan perasan lemon Manis, ada rasa masam lemon dan nanas Kuning kecoklatan Khas selai nanas Lunak, lengket

Berbentuk seperti selai atau jam

Pembahasan :

Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa setelah proses pengolahan jam atau selai nanas terjadi perubahan sifat organoleptiknya yaitu warna, bentuk, aroma dan tekstur. Perubahan sifat organoleptik ini dapat meningkatkan daya simpan dan dapat mempermudah saat proses pencernaan di dalam tubuh karena telah mengalami perubahan tekstur. Perbedaan hasil organoleptik ini disebabkan oleh banyaknya penggunaan gula, kadar pektin pada buah, dan proses pemasakan. Penambahan gula dalam proses pembuatan selai bertujuan untuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavor yang baik. Asam dan gula mampu mempengaruhi konsistensi dan dipersibilitas yang memiliki hubungan dengan daya oles selai, dalam hal ini gula dan asam berpengaruh dalam pembentukan gel. Sukrosa (gula) akan mengalami hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa karena adanya pengaruh dari suhu pemanasan dan asam yang meningkatkan kelarutan sukrosa (Fatonah, 2002). Menurut Fachruddin (2008) mengatakan keseimbangan pektin dapat dipengaruhi dengan penambahan gula, kandungan gula yang ideal dalam pembuatan selai agar terbentuk gel yang baik sekitar 60-65%. Kadar gula yang tinggi dan asam mampu membentuk gel pektin dan menambah stabilitas terhadap mikroorganisme (Nurminabari, 2008).

D. Hasil Penyimpanan Produk Selama 2 Minggu

Selama dua minggu selai nanas yang kami buat tidak mengalami pertumbuhan kapang dan jamur tetapi terjadi pembentukan sineresis dipermukaan selai nanas namun dalam jumlah sedikit. Hal ini disebabkan karena proses pengolahan selai nanas ini menggunakan proses penggulaan yang dapat befungsi sebagai pengawet dan pemanis alami, selain itu keseimbangan pektin yang terkandung pada selai nanas juga dapat berpengaruh terhadap daya simpan pada selai nanas. Keseimbangan pektin dapat dipengaruhi dengan penambahan gula, kandungan gula yang ideal dalam pembuatan selai nanas agar terbentuk gel yang baik sekitar 60-65% (Fachruddin, 2008). Kadar gula yang tinggi dan asam mampu membentuk gel pektin dan menambah stabilitas terhadap mikroorganisme (Nurminabari, 2008). 

KESIMPULAN

Dari hasil dan pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa pada proses pengolahan bahan pangan dengan metode penggulaan pada pembuatan jam atau selai nanas dapat dijadikan salah satu pengolahan alternatif untuk meningkatkan daya simpan pada nanas. Pengolahan nanas menjadi selai nanas akan mengalami perubahan sifat organoleptiknya karena dipengaruhi oleh proses pemasakan, jumlah gula yang ditambahkan dan kandungan pektin yang ada didalamnya. Karena penambahan gula dapat mempengaruhi cita rasa dan flavour dari selai nanas. Proses penggulaan ini akan mengikat air bebas sehingga mempermudah proses penggumpalan dan menjadi tahan lama. Selain itu, kandungan pektin didalamnya dapat mempengaruhi jam atau selai yang dihasilkan. Semakin tinggi kandungan pektin didalamnya maka akan semakin cepat nanas menjadi selai atau jam dan sebaliknya. 

DAFTAR PUSTAKA

Darmawan, dkk.2014.Metode Pencucian dan Penyaringan Pada Ekstrasi Pektin Dari Kulit Nanas. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian.

Fachruddin.2008.Membuat Aneka Selai.Kanisius:Yogyakarta.

Fathonah, W.2002.Optimasi Selai Dengan Bahan Baku Ubi Jalar Celembu.Bogor.

Food and Drug Adminitration (FDA).2007.Approximate pH of Foods and Product.USA:Center For Food Safety and Applied Nutrition.\

Muryanti.2011.Proses Pembuatan Selai Herbal Rosela Kaya Anti Oksidan dan Vitamin C.Skripsi.Fakultas Pertanian Universitas 11 Maret, Surakarta.

Nurminabari.2008.Kajian Penambahan Sukrosa dan Pektin Terhadap Karakteristik Marmaleda Jeruk Sunkis.Jurnal Infomatek.

Rakhmanda.2008.Perbandingan Efek Anti Bakteri Jus Nanas Pada Berbagai Konsetrasi Bakteri Steptococcus Mutas.Artikel KTI Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro.Semarang.

Syahrumsyah, H.,W.2010.Pengaruh Penambahan Karboksil Metil Selulosa (CMC) dan Tingkat Kematangan Buah Nanas Terhadap Mutu Selain Nanas.Jurnal Teknologi Pertanian.

Sundari, D. dan Komari.2010.Formulasi Selai Pisang Raja Bolu dan Daya Simpannya.Jakarta.

Winarmo, F.G,.1984.Pengantar Teknologi Pertanian.Jakarta:PT. Gramedia Pustaka Utama.

Yustina, I., dan Yuniarti.2013.Pemanfaatan Buah Nanas Queen Pada pembuatan Es Krim Sebagai Flavour Alami.Madura.Fakultas Pertanian:Universitas Trunojoyo Madura.